№9-10(56-57)(2016)

Беседовала: Юлия МОСТОВАЯ

Наталья, с чего начинаются Ваши рестораны: с дизайна или с еды?

Конечно, с еды! Сначала приходит понимание, какая кухня будет в ресторане, а потом этот концепт обрастает дизайном.

А что в Вашем понимании означает «интерьер удался»?

Это когда интерьер виден сразу. Видно, что он продуман, над ним работали специалисты. Когда концепт четко читается, а рассматривание деталей, фактур и цветовое решение приносят такое же удовольствие, как и подаваемые блюда. При этом удачный интерьер не должен терять актуальность и выходить из моды.

По Вашему опыту, сколько должен стоить интерьер классного места?

Это невозможно оценить, как и нельзя утверждать, что чем дороже, тем круче. Интерьер заведения ни в коем случае не должен перетягивать на себя весь бюджет. Все должно быть сбалансировано.

А есть ли понятие «киевский вкус», которому все-таки нужно немного соответствовать? Ведь у нас как: для преобладающего числа людей в стране ресторан — место для свадьбы, юбилея или декорации для селфи.

Современные киевляне — это люди, которые ни в коем случае не хотят выглядеть устаревше. Они любознательны, стремятся к новым впечатлениям, любят путешествовать и открывать для себя новое. При этом требовательны к себе и вещам, которые их окружают. Это плотно касается и ресторанного бизнеса. Место не станет популярным, если оно не соответствует современным требованиям к еде или уровню сервиса. Поэтому понятие «киевский вкус» сейчас приобретает новое значение, эстетическое и прогрессивное.

Каким блюдом или элементом определяется уровень ресторана?

Уровень ресторана определяется абсолютно всем: качеством продуктов, сервисом, правильным позиционированием и даже публикой, которая туда ходит. Мы не скрываем, что в Guramma любят заглядывать политики, бизнесмены и знаменитости первой величины. Но, честно скажу, никого не приглашали лично. Они выбирают наш ресторан, потому что чувствуют себя здесь комфортно и в окружении равных по статусу людей.

Вы работаете с профессиональными дизайнерами и архитекторами. И все же есть ли какие-то субъективные моменты, которые обязательно должны учитываться при оформлении любого Вашего объекта? Что-то, что Вы сами контролируете и кропотливо подбираете.

Я сотрудничаю с опытными специалистами, которые понимают и любят мои концепты. Они с удовольствием реализовывают все идеи, которые я задумываю.

Что считаете моветоном в ресторанном деле?

То же, что и в обычной жизни или любом другом бизнесе, — нечестность и недобросовестность. Когда используют некачественные продукты и обманывают гостей, выдавая дешевые ингредиенты за дорогие. И, конечно, хамовитый и недобросовестный персонал, который, увы, встречается довольно часто.

Быть или не быть новому блюду в меню решаете только Вы? Вы и соавтор блюд? Вообще, где больше всего чувствуется Ваша жесткая рука и контроль?

Ну, должна сказать, что моя рука и контроль чувствуются во всех аспектах работы ресторанов. Это касается и наших блюд. Как правило, каждое из них я тщательно прорабатываю с шеф-поварами: они презентуют, а я вношу корректировки. Не могу назвать себя соавтором, но мой вкус — это основа формирования меню. 

На ком Вы пробуете новые идеи? Кто входит в Вашу фокус-группу?

Это я и целая команда проверенных и опытных людей, моих сотрудников: управляющие, маркетологи, администраторы. И, конечно, наши гости, которые дают много обратной связи и являются моей самой широкой фокус-группой. Очень приятно, когда мы получаем одобрение.

Когда выбираете место для нового ресторана, на что ориентируетесь в первую очередь? Какой фактор является решающим?

Я бы сказала так: сначала нахожу место, а потом, вдохновляясь данной локацией, продумываю идею и концепт заведения. Конечно, у меня есть ряд задумок, которые я хочу воплотить в новом месте, но обычно они больше касаются кухни.

Предпочитаете выкупать или арендовать помещения?

По-разному. И все зависит от условий. В Киеве есть очень много прекрасных локаций, но не все они продаются, к сожалению. 

Какой из Ваших проектов сейчас самый успешный с точки зрения рентабельности?

Все мои рестораны достаточно рентабельны, но есть время жизни ресторана. Когда открываешь новый проект, туда устремляется много гостей, после этого пика ресторан должен выйти на свой правильный уровень рентабельности. Вот сейчас все наши рестораны находятся на своем уровне рентабельности. Последний наш проект, несомненно, хорош — это Guramma. Мы впервые представили Киеву японо-перуанскую кухню никкей.

Guramma Вы открыли всего за три месяца. Это личный рекорд или Вы так же быстро реализовываете все свои проекты?

Да, можно сказать, что это личный рекорд. И поставлен он благодаря слаженной работе моей команды. 

Никкей — совершенно новое для Украины гастрономическое направление и наверняка пока известно не всем. Куда уходят его корни? И, собственно, когда и где эта кухня «выстрелила» и оформилась в новый кулинарный тренд?

Это направление появилось довольно давно, лет 150 назад, когда японцы начали массово мигрировать на побережье Южной Америки. Обустраиваясь в новой среде, они очень удачно наложили свои кулинарные прие­мы на местную кухню. Так и сформировалась кухня никкей. Кстати, само слово «никкей» обозначает этих самых японских эмигрантов. Однако до последнего времени это направление дальше Южной и Северной Америки не выходило. А около трех лет назад появилось в гастрономических столицах Европы — Лондоне, Париже и Барселоне. Именно оттуда кухня никкей начала свое триумфальное шествие по миру: стали появляться рестораны для настоящих гурманов, открывая японо-перуанскую кухню тем, кто никогда не путешествовал в Перу.

Как прививаете украинцам культуру японо-перуанской кухни? Приходится ли адаптировать ее под вкусы гостей?

Нет, стараемся не адаптировать, а приучать к ней наших гостей. Например, мы не подаем перец и соль на стол, потому что готовые блюда уже доведены до идеального баланса соли и приправ. Конечно, вы можете попросить, чтобы принесли соль, это не преступление. Но, как правило, гости понимают нас и остаются довольны едой, даже если заглянули к нам впервые.

Какие методы продвижения используете в Guramma, других ресторанах сети? Привлекаете ли блогеров к раскрутке своих заве­дений?

Мы не используем стандартные методы и каналы продвижения ресторанов. К каждому ресторану ищем индивидуальный подход, точно ориентируясь на целевую аудиторию заведения. Блогеры нам, несомненно, интересны, однако лидеров мнений в нашем сегменте не так уж и много.

Какое блюдо является визитной карточкой Guramma? И что с первых дней стало пользоваться популярностью у украинцев?

Нам нередко задают этот вопрос, но конкретного ответа нет, так как все блюда заказывают часто. Есть великолепные закуски из свежей рыбы и морепродуктов: суши, сашими, в том числе сашими в новом стиле, где свежая рыба заправляется маринадом на основе цитруса юзу и соевого соуса. Тирадито — это перуанский вариант сашими, тартары и севиче. Кстати, севиче очень популярны, это сырая рыба и морепродукты, нарезанные кусочками и приправленные соком лайма, перцем чили и луком. Многим гостям нравятся наши супы, в частности Том ям и Лакса — популярный в Сингапуре суп с креветками, лососем и сибасом на основе кокосового молока с добавлением чили, лемонграсса и кафир-лайма. Очень популярны салаты с бейби-шпинатом и киноа, роллы с черным и коричневым рисом. Многие дамы, кстати, приходят к нам на десерты, и я их понимаю.

Приличная доля продуктов, с которыми вы работаете, импортные. Пробуете ли заменить некоторые из них на локальные аналоги? В целом, как относитесь к новой ресторанной моде на продукты made in Ukraine: устрицам из Херсона, моцарелле и рикотте из-под Винницы и Закарпатья? 

Мы стараемся использовать аутентичные продукты, а не их местные заменители. Да и зачастую у наших ингредиентов нет локальных аналогов. Если хороший сыр, мидии или спаржу можно найти в Украине (в сезон мы закупаем мидии в Херсоне, цыпленка, спаржу, ягоды и овощи — в фермерских хозяйствах под Киевом), то что делать с шотландским фермерским лососем, японским перцем шишито, мягкопанцирным крабом или икрой морского ежа? 

А какие самые экзотические и труднопоставляемые продукты используете? И выстраивание какой продуктовой логистической цепочки далось сложнее всего?

Икра морского ежа, «столетние» яйца, тунец чу-торо и о-торо, соусы, специи — все это регулярно приезжает к нам из мест оригинального происхождения. Не могу сказать, что это логистически сложно. Если построить правильную коммуникацию и наладить связи, в нашем глобализированном мире можно найти и доставить абсолютно все. 

Какие принципиальные моменты в плане продуктов исповедует сеть KELEMBET Restaurants Group? Ну, скажем, только натуральные красители и сиропы, никакого замороженного мяса, единые поставщики на протяжении многих лет?

Так и есть. А также исключительно премиальное качество продуктов и никакого введения гостей в заблуждение относительно происхождения того, что они у нас едят.

Расскажите немного о своей команде. Сколько у Вас людей? Насколько жестко с дисциплиной? 

У нас в компании достаточно сплоченная команда. Есть сотрудники, с которыми работаем уже более 15 лет. Это люди, которые были со мной с самого начала, и я им полностью доверяю, потому что понимаю, что наши взгляды на работу идентичны.

Ключевых лю­дей Вы нанимаете лично? Может, есть какие-то пунктики: кого, например, сразу не возьмете, невзирая на блестящую карьерную биографию?

Топ-менеджмент — это основа компании. Поэтому подбором и утверждением кандидатов этого сегмента я занимаюсь лично и подхожу к этому процессу очень щепетильно. Пунктики — наркотики и алкоголь. Никогда не возьму злоупотребляющих людей.

Кухни в Ваших ресторанах ставят шеф-повара и миксологи, приглашенные из-за границы. Пытались ли у Вас переменить шефов? И выращиваете ли своих поваров?

Конечно, мы приглашаем специалистов высокого уровня, но у нас есть и свои повара, которые набираются опыта и мастерства у именитых учителей. Выращивать своих гораздо интереснее и приятнее. Да и не все западные шефы так хороши — очень многих мы отправляем обратно.

Как и у всех, у нас были случаи, когда шефов переманивали. Но история показывает, что на новом месте повар без творческой составляющей, без человека, который им руководит, не приносит результата. 

У нас в стране работает шестьсот заведений, предлагающих японскую еду. Как Вы считаете, сегмент японской кухни в Украи­не уже насыщен?

Нет, рынок, может быть, насыщен количеством, но качеством — пока нет. Качественные заведения всегда нужны людям.

Вы очень много путешествуете. Мы в этом лично убедились, когда пытались застать Вас в Киеве. Наверняка большинство поездок носят гастрономический характер. Что из блюд, интересных трендов впечатлило за последнее время и где? 

Недавно была в Греции, на острове Миконос. И обнаружила, что греки, которые всегда считались приверженцами своей кухни, оказались достаточно прогрессивными и дальновидными. У них появились рестораны очень достойного качества с трендовыми гастрономическими направлениями. Применяют абсолютно все (перуанскую кухню, органические здоровые тренды), и делают это настолько вкусно и сбалансировано, что я осталась под большим впечатлением.

А какие страны для Вас на первом месте в гастрономическом плане?

Несомненно, это гастрономические столицы — Лондон и Барселона. Там представлены абсолютно все гастрономические направления. При этом конкуренция очень велика, что заставляет шефов доводить свои блюда до совершенного уровня. 

Расскажите немножко о своих увлечениях. Как проводите свободное время, где отдыхаете? 

К сожалению, свободного времени очень мало. Стараюсь проводить его со своей семьей, с дочками, которые сейчас учатся в Англии. Когда у них каникулы, мы вместе путешествуем в какие-то интересные места и страны.

А дома Вы готовите? Что любят дочки? Какое блюдо коронное?

Дома мы готовим домашние украинские блюда, к которым они привыкли с детства. Но в последнее время для нас это традиция и праздник, потому что из-за высокого темпа жизни моменты, когда я могу приготовить обед семье, очень редки. Как ни банально, у меня идеальный борщ и сырники. На первый взгляд, это простые блюда, но довести их до совершенства еще надо суметь. Также с удовольствием готовлю итальянскую еду, рыбу, морепродукты. 

Наталья, спасибо Вам за интересную беседу. В завершение, что бы хотели пожелать нашим читателям?

Развивайтесь, никогда не останавливайтесь на достигнутом, старайтесь во всем в жизни видеть позитив и следите за своим здоровьем!