№9-10(56-57)(2016)

Устрицы и улитки, бастурма и прошутто, свежие и выдержанные сыры с плесенью —моцарелла, рикотта, шеврет, капринос, бюш, томмет... и даже кофе, папайя, инжир и ананасы — всю эту заморскую экзотику уже давно производят небольшие украинские фермы.

Главное, что их объединяет, — здесь нет конвейерного производства. Их продукцию не встретишь на полках гипермаркетов. Все это в основном «ручной» продукт, изготовленный из экологически чистого сырья, по классическим технологиям или эксклюзивным рецептам. Как говорится, для себя и немного для людей. Кто они и где их искать — давайте разберемся.

«Устрицы Скифии»

Первая и пока единственная в Украине устричная ферма. Находится в Херсонской области в экологически чистой акватории вблизи Черноморского биосферного заповедника, охраняемого ЮНЕСКО.

Несколько лет назад киевский предприниматель Андрей Пигулевский загорелся идеей попробовать разводить устрицы на берегу Черного моря. И с головой ринулся осваивать тонкости процесса. Сначала в теории — штудировал литературу, общался с нашими учеными на тему разведения моллюсков, затем ездил во Францию, где 3,5 месяца провел на устричных фермах. В 2013 году Пигулевский даже присмотрел хорошее место для постройки устричной фермы в Крыму, но после событий 2014 года решил обосноваться под Херсоном.

Сейчас на ферме Пигулевского работают пять человек. Выращивают устрицу Crassostrea Gigas (глубокую), также известную как тихоокеанская или японская. Посадочный материал брали в известном устричном питомнике на западе Франции. Система, разработанная украинскими ребятами, позволяет растить моллюсков за 16 месяцев. За это время устрицы проходят естественный аффинаж в слабосоленой воде Черного моря, что придает им уникальные вкусовые качества.

В прошлом году на ферме вырастили около 17 т устриц. В этом замахнулись на 40 т, а еще через несколько лет хотят нарастить продуктивность до 100 т и основательно потеснить на рынке импортных моллюсков. Хозяин фермы заверяет, что по качеству наша устрица ничем не хуже импортной (того же вида), зато стоит в два, а то и в два с половиной раза дешевле. В рознице французские продаются по €2–2,5 за штуку, наша — по €1,1. Разумеется, во Франции есть и более дорогие сорта устрицы, но в Украину они практически не попадают — как правило, поставляют устрицы самой доступной ценовой категории.

К слову, «Устрицы Скифии» плотно сотрудничают с Академией наук Укра­и­ны, которая на базе фермерского комплекса проводит научные исследования. 

Где найти: заказать на сайте производителя (доставят курьером по Киеву или «Новой почтой» по Украине) или попробовать в ресторанах, которые уже подают украинских моллюсков («Канапа», Kartata Potata, «Сыто-пьяно» и многих других).

«Эко Улитка»

Владелец фермы — Дмитрий Бутенко одним из первых в Украине стал зарабатывать на виноградных улитках. Улитки в маринаде, улиткипо-бургундски, по-лимузински, по-дижонски (мясо моллюска под разными соусами) и даже улиточная икра — все эти деликатесы родом из небольшого хозяйства на Винничине. 

Семь лет назад кризис больно ударил по бизнесу Дмитрия (пришлось свернуть металлобазу, несколько торговых точек в Киеве) и он решил попробовать что-то перспективное. Сначала хотел запустить кроличью ферму, но разработав проект и подсчитав сумму инвестиций, понял, что таких денег у него нет. А потом как-то увидел в магазине полуфабрикат улиток и его буквально осенило, что точно такие же водятся на его участке под Винницей. Так у бизнесмена появилась идея разводить и продавать моллюсков. Теорию Дмитрий несколько месяцев изучал в Интернете, технологический процесс осваивал на практике. На старте заказал пару ящиков моллюсков из Латвии: они ничем не отличались и отлично скрещивались с жившими у него в имении.

Первые $12 тыс. инвестировал в аренду помещений и оборудования (холодильные камеры, посуда, инструменты). Основные бюрократические трудности возникли с сертификацией продукции: «Эко Улитка» прошла более 30 проверок качества моллюска. 

В 2009-м хозяин занимался в хозяйстве всем: от селекции, дезинфекции раковин и подготовки филе до фасовки. Труднее всего было нау­читься обрабатывать и го­товить улиток — как ни варили, получались жесткими и противными на вкус. А традиционный рецепт — улитки под бургундским соусом — поддался Дмитрию только спустя год. Помог советом брат Бутенко, шеф-повар одного из столичных ресторанов. 

Сегодня на ферме площадью 14 га «пасется» до 10 т брюхоногих. Чтобы приводить улиток в товарный вид, хозяин открыл под Киевом перерабатывающий цех. В производственном портфеле компании восемь видов готовой улитки (≈ 600–900 грн/кг). Самая дорогая позиция — икра улитки соленая (1850 грн/50 г). Ежемесячно компания продает 250-300 кг товара. И кризис ей не помеха. Кормят улиток капустой, листьями салата, морковью, тыквой, яблоками, в основном со столичных рынков (берут неликвидный товар, обрезают лишнее). 

В последнее время компания развивает популярное нынче направление — улитки для лифтинга (используются в косметических процедурах). В ближайших планах хозяина — автоматизировать производство и выйти на рынок Европы.

Где найти: заказать на сайте производителя, улитки продают на развес, доставляют по всей Украине. К тому же «Эко Улитка» сотрудничает с Fozzy Group (есть в магазинах Le Silpo) и более чем сотней ресторанов и отелей.

«Бабинi кози»

Семейная экоферма Александра Бабина находится в селе Галайки Киевской области. Здесь занимаются племенным разведением коз зааненской породы (одна из наиболее высокопродуктивных молочных пород в мире) и производством козьего молока, из которого на собственной же сыроварне делают изысканные сыры.

Свой фермерский бизнес Александр Бабин начинал в 2007-м. Рассчитывал, что будет ферма по выращиванию породистого молодняка (шесть лет назад завез 150 коз зааненской породы из Латвии, а сегодня в отремонтированном помещении бывшей колхозной фермы уже более 320 голов) и параллельно — реализация козьего молока. Но рынки сбыта молока оказались нестабильными, и хозяин обустроил сыроварню. На первых порах наладили неплохое производство и сбыт брынзы — самого простого сорта сыра из козьего молока. Но вскоре брынза покупателям приелась, и было решено расширять ассортимент. В 2014 году Бабин по приглашению литовского дома сыроваров «Surininku namai» прошел курсы сыроварения в Каунасском технологическом университете и запустил новую линейку сыров. Теперь здесь делают:

Капринос — твердый сыр из пастеризованного молока, при изготовлении которого используется термофильная культура. При вызревании корочка сырной головки покрывается белой и синей плесенью, которая придает ему пикантный вкус и резкий запах. Выдерживают его два месяца.

Шеврет — твердый сорт без плесени на корке (в случае появления ее смывают в соляном растворе). Технология его производства предусматривает второй нагрев и усиленное прессование сырных головок. Вызревает он от двух месяцев до полугода.

Франсуа — мягкий сыр с резким запахом и пикантным вкусом, которые ему придает белая и синяя плесень на корочке. Изготавливается также из пастеризованного козьего молока. Время вызревания — один-два месяца.

Фреш-сыр в масле — сырные шарики из пастеризованного молока, залитые рафинированным подсолнечным маслом. Есть пряные вариации — с добавлением чеснока, паприки, сушеных помидоров, черного перца или лаврового листа. 

Есть у «Бабиних кіз» и собственная мыльная мануфактура, где на основе молока и масла варят около 30 уникальных видов мыла. В качестве добавок используют натуральные эфирные масла и другие экологически чистые компоненты. 

Где найти: у производителя есть свой интернет-магазин, где можно оформить заказ и доставку по Украине. Сыры также представлены в гастрономии Cesare (г. Одесса), столичных лавках «Із села», «Щедре село», «Закарпатські вина», сети супермаркетов «Сильпо» (адреса есть на сайте производителя), Сырной кофейне «Коза Чка» (г. Киев). 

Fromages d’Elise

В 55 км от Львова в поселке Дмитровичи находится еще одна ферма по разведению коз, где свое же украинское молоко превращают в традиционные домашние французские сыры под ТМ Fromages d’Elise. Хозяйство для Украины нетипичное, ведется по французским нормам и традициям.

Глава семейной фермы — франкоговорящий бельгиец Виллем Бернар — переехал в Украину в 90-х. Раньше работал представителем разных компаний, запускал здесь проекты, связанные с фуа-гра и выращиванием кролей. А когда все бывшие парт­неры отказались работать в Украине, он решил остаться. Теперь Бернар настоящий украинский фермер, работает вместе с супругой Марией, воспитывает дочку Элизу (ее имя и красуется на этикетках). Ферма, кстати, создавалась как селекционная, но прославилась изготовлением козьих сыров. Сегодня в линейке Fromages d’Elise есть более 10 видов.

Свежие творожные — рикотта и фета (маринованная в масле с красным перцем или провансальскими травами). 

Молодые — кроттен (мягкий непрессованный сыр, покрытый слоем белой или синей плесени, с легкой кислинкой и ореховым привкусом), сигалон (выдержанный кроттен, маринованный в масле с травами, с ярко выраженным острым вкусом) и бюш де шевр (плотный сыр продолговатой формы с резким свежим запахом, нежным сливочным вкусом в середине и пикантным возле корки, покрыт легкой белой или голубой плесенью; есть белый, в золе, в травах; разной выдержки: свежий, зрелый, сухой, полусухой, вызревает от десяти дней до трех-четырех месяцев). 

Выдержанные, с естест­венной плесенью — том (сыр мягкой и крохкой структуры с коричневой или рыжеватой липкой коркой, выдерживается шесть месяцев) и томмет (сухой и твердый сыр с сильно выраженным вкусом, желтой или оранжево-рыжей корочкой; выдерживают его около года, еженедельно омывая в соленой воде и переворачивая). Есть даже эксклюзивный сыр дмитровьен, названный в честь поселка, в котором находится ферма (прессованный молодой и зрелый сыр с рыжей коркой). Кроме того, здесь можно купить рийет — мелко рубленое козье мясо с гусиным жиром в баночках.

Сегодня у Fromages d’Elise поголовье из около 600 коз восьми пород (корсиканская, альпийская, пиренейская, зааненская и т.д.) и несколько десятков телят. Хозяева трепетно относятся к условиям содержания своих животных: пасутся они на лугу, употребляют траву, яблочный жмых. Но главное — это гуманный подход: супруги не гоняют животных (работает электронный пастух), не кричат, разговаривают с ними, гладят, поэтому козы всегда спокойны, дают жирное густое молоко, без неприятных запахов.
Где найти: в сети магазинов Good Wine, «Натур бутик» или заказать на сайте производителя.

Aversa

«Аверса-Украина» — небольшая компания под Винницей, где готовят высококачественные сыры по итальянским технологиям, старинным ручным способом. В производстве используют только свежее молоко и другие натуральные компоненты (никаких растительных жиров). Хозяин компании — итальянский технолог-сыровар Маурицио Перкуоко лично участвует во всех процессах «выращивания» сыра. 

Впервые Маурицио побывал в Украине в конце 90-х. Ему очень понравилась здешняя природа, люди и очень удивил продукт, который у нас продавали под видом моцареллы. Вот тогда потомственный сыродел, у которого уже было две фабрики по производству сыра в Аверсе (небольшой городок близ Неаполя, где концентрация сыроварен — более 100 фабрик на 100 тыс. населения), задумался: а не перевезти ли ему свой бизнес в Украину? 

Первую партию сыра Aversa сварила в самый разгар кризиса — в сентябре 2009 года. Но итальянскому сыру кризис не помеха: начав с 2–3 кг продукции в день, за год компания довела ежедневную реализацию до 50–80 кг. При этом стартовый капитал при запуске производства цеха был сравнительно небольшим — $250 тыс. Единственная помеха в наращивании производства — нестабильность и качество поставок молока. «Если в литре итальянс­кого — 150 г казеина, винницкое может похвастать максимум 100 г белка», — сетует хозяин.

Сегодня ассортимент Aversa представлен четырьмя видами сыра.

Моцарелла — молодой мягкий сыр родом из региона Кампания. Классическую итальянскую моцареллу делают из молока черных буйволиц, но Аversa использует коровье молоко (поставлять буйволиц в Украину оказалось слишком дорого и трудоемко). Моцареллу-фреш — белые сырные шарики в специальном рассоле — завозят в свои магазины ежедневно, так как это продукт-однодневка (Aversa не использует стабилизаторы и синтетические консерванты). Делают также моцареллу для пиццы и копченую моцареллу (Mozzarella affumicata). 

Рикотта — итальянский свежий белый сыр из коровьего молока, по консистенции чуть плотнее творога. Его название переводится как «повторно сваренный», так как делают этот нежирный рассыпчатый сыр с помощью нагревания сыворотки, оставшейся от приготовления обычного сыра из коровьего молока (чаще всего моцареллы).

Качокавалло — волокнистый полутвердый итальянский сыр категории pasta filata. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестает рваться и становится волокнистым. Формируют сыр в виде грушевидных головок, которые затем попарно связывают и подвешивают для вызревания, перекинув через горизонтальный шест.

Качотта — мягкий сыр с немного сладковатым молочным вкусом, который делают практически на всех фермах Центральной Италии. Название его буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок. 

Где найти: в сети фирменных розничных магазинов «Справжні італійські сири» в Виннице и регионах. В сети магазинов Good Wine в Киеве. Компания Aversa также сотрудничает с пиццериями и ресторанами.

Ham.Lo (Hamon with love)

Двое молодых украинцев — финансовый аналитик Юрий Сербин и маркетолог Сергей Чучков — начали вялить мясо полтора года назад и за это время вошли в число самых раскрученных производителей мясных деликатесов в Украине.

Все начиналось с двух кусков мяса, которые Юрий как-то купил зимой на Столичном рынке и решил завялить дома, на балконе. Результат получился неожиданно хорош. Тогда же ребятам попалось объявление о столичном фестивале уличной еды — не мешкая, взяли свой продукт и отправились к организаторам. Отбор прошли с условием, что придумают интересную концепцию. Решили делать тапас-бар — бутерброды с вяленым мясом и разными добавками. За три дня нашли и арендовали холодильную камеру для созревания мяса. Заложили говядину, свинину и утиную грудку. Рецепты закусок проверяли на домашней кухне: собрали друзей, родных, нарезали мяса и багетов, наделали всяких соусов и добавок — все перепробовали, отобрали лучшее. Хитом продаж на «Уличной еде» стала утиная грудка с карамелизированным красным луком.

Сейчас в ассортименте Ham.Lo более десяти позиций вяленого мяса и колбас. Самый широкий выбор деликатесов из свинины: украинский прошутто (ветчина, созревающая на целом окороке по итальянской технологии, выдерживается от 12 месяцев), ошеек (аналог итальянской коппы — вяленый более двух месяцев, имеет пряный аромат и вкус с нотками гвоздики), биток (по мотивам итальянского лонзино — маринованный в специях до 10 дней, а затем вяленый около двух месяцев в говяжьей кишке), собрасада (популярная на Майорке сыровяленая колбаса из свинины или говядины с паприкой и другими натуральными специями). Также есть бастурма (вяленая вырезка со специями), сыровяленая говядина (аналог брезаолы — маринованная в специях и вяленая в течение полутора месяца) и утиные грудки, маринованные в травах и вяленые от одного месяца. При этом ребята постоянно ищут новые рецепты, экспериментируют, совершенствуют готовые позиции. Кстати, итальянский акцент в производстве не случайный, изначально ребята специально ездили в регион Эмилия (Италия), смотрели, как готовят мясо там по классическим технологиям и рецептам. Теперь регулярно посещают западные производства, изучают историю сыровяленых продуктов и рецептуру. 

Неизменным остается одно — украинское мясо. Ребята принципиально используют только украинское сырье. С поставщиками свинины и говядины определялись просто: покупали мясо у разных, делали закладки, пробовали и выбирали лучших. Остановились на поставщиках из Львовской и Житомирской областей. Утку покупают в Золото­ноше на Черкасчине. План на ближайшее будущее — найти фермера, который согласился бы откармливать скот по согласованной диете. В идеа­ле — оборудовать хозяйство, как в Италии.

Свои деликатесы с итальянскими оригиналами ребята не равняют, но считают весьма неплохой альтернативой. И вкус на уровне, и никаких синтетических добавок. Например, единственный консервант, используемый в производстве украинского прошутто, — это морская соль среднего помола. Да и при ценах на итальянский деликатес до 900 грн, украинский прошутто можно купить за 300–330 грн.

Где найти: в магазинах «Мястория» (г. Киев), «Сирні мандри» (г. Львов) или заказать на сайте производителя.

Ферма экзотических фруктов Анатолия Патия

Бананы, ананасы, инжир, кофе, папайя, мурайя и даже грейпфруты круглый год — только малая часть экзотики, которую уже не первый год выращивают в селе Рожны под Киевом. В домашнем саду селекционера Анатолия Патия растет более 50 сор­тов тропический растений, часть из которых вывел он сам. Например, банан «Киевский карлик», который плодоносит в комнатных условиях и всего 80 см в высоту (в природных условиях деревья вырастают до 3,5 м), гибрид мандарина и апельсина — танат, комнатные сорта цитрусовых, которые дают килограммовые плоды, или клубника, плодоносящая круглый год.

Интерес к растениеводству у Анатолия Васильевича с детства: отец-агроном привлекал сына к работе на земле. Но, отслужив в армии, Патий пошел в Киевский институт гражданской авиации получать специальность инженера-системотехника. Переломным для него стало наблюдение на киевском рынке «Юность»: грузин продавал саженцы мандаринов (под видом лимонов), и люди просто расхватывали у него маленькие деревца. За два часа продавец наторговал годовую зарплату старшего инженера, и Патий понял, что занимается не тем. 

Началось все с выращивания саженцев в горшочках на балконе. Затем договорился со школами: разводил цитрусовые в их теплицах и параллельно обучал детей создавать тропики своими руками. Сейчас у Анатолия четыре теплицы общей площадью около 700 м2 и бизнес, годовой оборот которого составляет почти полтора миллиона гривен (чистый доход — $200–300 с метра в год). Но хозяин признает, что прежде чем получить от своих деревьев плоды, ему пришлось немало побиться над их акклиматизацией. Патий собирает со своего огорода несколько урожаев в год, но основной источник доходов — это саженцы экзотических растений. Ежегодно он размножает около 30–40 тыс. штук под заказ (банан — от 50 до 500 грн), но можно приобрести и готовое дерево (в среднем 5–10 тыс. грн).

Тропический огород хозяин разбил прям под домом в необычных теплицах, которые сам спроектировал и запатентовал (в Германии в 1995 году). Работают они по принципу термоса, то есть не впускают холод и не выпускают тепло. Обычная теплица, например, теряет до 70 % тепла, а теплица-термос — всего 7 %. Еще здесь нет электрического освещения, но при этом светлее, чем на улице. Если на улице мороз и солнечно, температура в середине поднимается до +20 градусов, в пасмурную погоду — не падает ниже +3. В холодное время теплицу обогревают обычные котлы, которые благодаря апгрейду потребляют в 15 раз меньше электроэнергии. При желании у Патия можно приобрести не только черенки, но и заказать монтаж теплицы. Изобретатель уже продал более 700 патентов. 

Кстати, цитрусовый огород — не самый хлопотный бизнес. Активного ухода растения требуют приблизительно три месяца в год. Остальное время хозяева путешествуют и проводят время в свое удовольствие.

Где найти: на ферме Анатолия Патия по адресу: Киевская обл., Броварский район, село Рожны, Майский переулок, 70.