№9-10(56-57)(2016)

Вино — набагато небезпечніший напій, ніж горілка чи пиво. Все починається з безневинного келиха по обіді, а закінчується вивченням іноземних мов та переїздом на узбережжя Середземного моря.
Жарти жартами, але культура споживання вина прийшла до України саме із Середземномор’я і без перебільшень вплинула на світогляд багатьох людей, які захопилися вивченням всього, що пов’язане з виготовленням та споживанням «напою богів».

Тож сьогодні йтиметься про виноробство, набуті та власні традиції споживання вина, а також про продукти, що традиційно подаються до столу до окремих різновидів напоїв.

Виготовлення сухих та напівсухих вин в Україні ще десять років тому залишало бажати кращого, але за останні п’ять років виноробство активувалося й вийшло на новий якісний рівень. Донедавна експерти та поціновувачі вин вважали, що в Україні немає чим порадувати гурманів. Більше того, навіть сьогодні на полицях українських магазинів існує певна перевага на користь солодких і міцних винопродуктів, та й умови на ринку виноробства диктують великі компанії, продукція яких, на жаль, не завжди відповідає світовим вимогам до якості вина. Але низькоякісні вина поступово втрачають популярність, пропорційно до кількості людей, які пізнають світ високої культури споживання вина.

Розвиток вітчизняного виноробства відбувається переважно за рахунок невеличких авторських винокурень з власними виноградниками і, відповідно, власною сировиною. На жаль, такі невеличкі підприємства поки що не мають змоги потішити широкий загал поціновувачів вина своєю продукцією, оскільки для виходу на державний рівень постачання необхідно придбати досить дорогу ліцензію (вартість ліцензії — 500 тис. грн). 

Але хай там як, та в Україні кожного року з’яв­ляються нові різновиди вин і відбувається перехід від експериментальних «незрілих» марок до сталої якісної продукції. Варто звернути увагу на успіхи українських виноробів у виготовленні продукції з рислінгу, піно нуару та шардоне — ароматних сортів білого винограду, що використовуються для створення широкого спектру світлих вин, від сухих до десертних та ігристих.

У наших широтах ці всесвітньовідомі сорти винограду найліпше визрівають і набирають відповідних показників кислотності та цукру на відміну від багатьох червоних сортів винограду, таких як, наприклад, каберне. Цей сорт також досить популярний у світі, але на теренах України не завжди набирає фенольної зрілості, тому результат іноді може бути неочікуваним (траплялися випадки, коли українське Каберне виходило навіть з овочевим ароматом). Тож кожний урожай має особливі, притаманні лише йому смакові нотки. Взагалі, щоб якісно працювати з примхливими сортами винограду, потрібні ідеальні природні умови: відповідний ґрунт, південні гірські схили, тепла осінь. А також необхідно ще й докладати чимало зусиль, доглядаючи кожний кущ винограду: робити правильні подвої (прищеплення потрібного сорту до материнського саджанця), підв’язувати, обрізати зайве листя й пагони (пасинкувати), проводити чеканку пагонів (видаляти верхівки), вчасно робити зелений збір врожаю (проріджувати грона) — усі ці чинники впливають на кінцевий результат.

Також не варто забувати, що один із найважливіших етапів виготовлення вина — це витримка. Вона важлива тому, що вино набирає додаткових ароматів із деревини діжок, у яких воно зберігається, а також отримує додаткові поліфеноли та дубильні речовини.

Виноградні поліфеноли — це одні з найсильніших антиоксидантів, що підвищують місцевий імунітет людського організму, покращують бар’єрні функції шкіри, знімають запалення тощо.

Витримка вина

Існує два основні способи витримки вина:

Аеробна витримка. У цьому випадку вино має опосередкований контакт із повітрям через пористу структуру деревини діжок, у яких воно витримується. 

Найкращими у світі вважаються діжки із французького та американського дуба. Для їх виготовлення використовують дошки зі стовбурів вікових дерев (не менше 100 років), адже такий матеріал максимально насичений корисними речовинами. Французький дуб щільніший, тому він сильніше насичує вино ароматом. Американський дуб більш пористий і насичує вино ароматами за коротший строк, але він дає багато додаткових присмаків. Це зовсім непогано, адже винороби мають змогу експериментувати (іноді в діжки з дуба вставляють дошки із фруктових дерев, щоб досягти фруктового присмаку вина). Наприклад, цього року в одного з відомих виноробів Херсонщини, який уже декілька років плідно працює зі світлими сортами винограду, у сорті Рислінг проявився аромат манго! Звісно, ані манго, ані ароматизаторів він не додавав. Лоза та деревина діжок — це єдині рослинні чинники, що впливають на смак напою. Лоза бере з ґрунту переважну більшість складових і віддає їх вину, а витриманий у відповідних діжках напій може приємно здивувати смаковими якостями. Тож, якщо взяти виноградні ягоди і правильно провести технологічний виноробний процес, кінцевий продукт віддячить справжнім калейдоскопом ароматів.

Анаеробна витримка. Особливість цього способу полягає в ізолюванні вина від кисню. Для того щоб не допустити потрапляння повітря в пляшку, пробки заливають сургучем і зберігають вино в горизонтальному положенні так, щоб рідина постійно змочувала пробку, не дозволяючи їй розсихатися. Витримка в пляшках, на відміну від бочкової, може бути дуже довгою — до 100 років (у діжках вино витримують від кількох місяців до року).

Варто зауважити, що обидва способи витримки часто комбінують: спочатку поміщають вино в бочках, а потім розливають по пляшках. Деякі вина до витримки не придатні (напівсолодкі або напівсухі), інші ж мають свій певний потенціал дозрівання. Тобто окремі вина мають кінцевий термін зберігання, після закінчення якого вино може втратити свої властивості. Але деякі можуть визрівати десятиріччями. Наприклад:

• 4–5 років живуть легкі білі вина;
• 5–8 — легкі червоні сухі вина;
• 10–20 — шляхетні білі вина;
• 15–35 — насичені сухі червоні вина;
• 80–100 — кращі червоні вина видатних років;
• до 150 років і більше — міцні та десертні вина.

Деяким винам витримка абсолютно необхідна для більш повного розвитку смаку, наприклад, молоде червоне вино може мати терпкий смак, а з віком набуває бархатистості. Білі вина майже не витримують, але ті, що мають потенціал до витримки, з роками набувають густоти й пікантних смакових ноток.

У різних країнах світу класифікація вина за витримкою може мати свої особливості, але в нас у країні та в наших найближчих сусідів розрізняють категорії вин таким чином:

• молоде вино — напій без витримки. Його вживають починаючи з першого місяця після виготовлення: з кінця листопаду і до початку нового року;
• ординарне вино — вино з витримкою 3–6 місяців;
• витримане вино — напій, витриманий у бочках протягом 6–12 місяців;
• марочне вино — живе в бочках до 1,5 року, а потім розливається в пляшки, може розвиватися до 4 років;
• колекційне вино — напій, який зазвичай витримується близько року в діжці (термін витримки залежить від сорту вина та розмірів діжки), а потім на 10 і більше років (не менше 3 років) у пляшці.

Кожний вид вина (як молоде, так і зріле) має певні особливості, що з’являються або одразу після виготовлення, або під час витримки. Навчитися знаходити переваги та недоліки напою можна передусім завдяки спілкуванню зі знавцями-дегустаторами, а також власному досвіду.

Свого часу відомий етнолог Жан Ленуар сформував 54 основних хороших ароматів та 12 вад вина. Будь-хто може натренувати нюх, потрібно просто регулярно поповнювати свою пам’ять ароматів. І починати вдосконалюватися можна в будь-який момент.

Якість вина та правила його вживання

Якість вина залежить від кількох важливих складових: сорту винограду, теруару та технології виготовлення напою. Теруар об’єднує в собі показники ґрунту, кліматичні умови, географічне розташування виноградників. До того ж кожному сорту винограду притаманні певні індивідуальні властивості — як смакові, так і в ароматі й кольорі. Винороби відповідальні за технологічний процес та створення стилю вина. Від них залежить, як саме збиратимуть виноград, скільки годин триватиме процес мацерації, у якому дубі і скільки місяців вино витримуватиметься. А все інше залежить від природи.

Після того як вино пройде всі стадії обробки й витримки, настає не менш важливий етап — правильне вживання продукту.

Існує кілька базових правил споживання вина. Чим легше вино, тим прохолоднішим воно має бути. Так, ігристі вина подають до столу при температурі 8–11°С, молоді та легкі фруктові вина (незалежно від кольору) подають до столу охолодженими до температури 10–15°С, а ось червоні вина з пряним, густим ароматом подають при кімнатній температурі — 15–19°С.

На багатьох пляшках вина можна помітити напис: «Подавати при кімнатній температурі». Нехай цей напис не вводить вас в оману. Термін «кімнатна температура» у поєднанні з правилами вживання вина з’явився в ті часи, коли у середньовічних замках Франції (законодавиці правил винної культури) температура в кімнатах зберігалася на рівні 17–19°С, а не так, як сьогодні — 20–25°С. Тож середньовічні норми кімнатної температури дійшли незмінними до наших часів, і недарма. Річ у тім, що занадто розігріте вино (так само, як і переохолоджене) не розкриє повністю свого справжнього смаку.

Форма келиха теж має неабияке значення — різне вино має потрапляти в першу чергу на відповідні рецептори. Так, для червоних вин ідеальним об’ємом келихів фахівці вважають 120–150 г, для бі­лих — 65–90 г. Традиційно пляшка вина розливається на вісім келихів, заповнюючи їх на три чверті. Таким чином, решта вільного об’єму келиха заповнюється парами вина, що дає змогу сповна відчути і смак, і аромат напою.

Що ж стосується форми, то в бокалів для червоного вина чаша зазвичай висока, розширена знизу і трохи звужена до краю. Ця форма дозволяє вину «дихати», розкриваючи глибокі шари свого букету й увесь спектр аромату. Келих прийнято тримати за чашу, трохи зігріваючи його в руці і стимулюючи аромат.

Бокал для білого вина схожий за формою до червоного, але ніжка в нього має бути трохи довшою. Це необхідно для того, щоб тримаючи келих, не торкатися чаші і не передавати тепло від рук.

Також важливо правильно підбирати вино до страви. Класичний принцип «червоне вино — до м’яса, біле — до риби» має своє логічне пояснення: у регіонах, де росте хороший червоний виноград, вирощували худобу, і навпаки, де мінеральний ґрунт із ракушняком та поблизу є водойми (річка, озеро, море), а значить і риба, там краще визріває білий виноград. Тобто це своєрідний історичний принцип і прив’язуватися до нього не варто, адже і м’ясо буває легким та дієтичним, а риба, навпаки, може бути дуже жирною. Головне правило: чим жирніша страва, тим кислотнішим має бути вино, адже кислоти беруть участь у розщепленні жирів.

Вино до м’яса

Якщо детальніше розглянути традиційні складові винної культури, можна виділити основні страви та вина, що найбільше пасують одне до одного.

Найпростіший спосіб підібрати вино до м’яса — поєднувати в меню страви і напої з одного регіо­ну. Вибираючи смажений ошийок із закарпатської яловичини, варто до нього вибрати вино, що виготовлене в цьому регіоні, наприклад сухі червоні вина Каберне Совіньйон, Піно Нуар та Мерло.

Однак географічний принцип часом буває складно реалізувати на практиці, тому зазвичай доводиться керуватися загальними принципами гастрономічної сполучності. Підбираючи вино до м’яса, необхідно враховувати смак і аромат не тільки основних складових страви, але й додаткових інгредієнтів, оскільки спеції та соуси здатні суттєво змінити первісний смак продуктів. Якщо на перший план виходять приправи, вино вже підбирається до них. Так, солодкі соуси зазвичай добре поєднуються з червоними винами, що мають яскраві фруктові нотки. До страв із перцевим соусом добре підійде Каберне Совіньйон та інші вина з відтінками спецій, до страв під соусом із йогурту можна подати рожеве вино, а коричневі соуси добре сполучаються з Бордо. До страв, де м’ясо є одним із кількох основних інгредієнтів (карі з ягням, рагу, лазанья тощо), зазвичай добре смакують вина середньої насиченості. Варто зауважити, що не слід подавати разом із вином страви, до складу яких входять горіхи або оцет. Ці продукти перебивають смак напою.

Вино та сир

Окрема історія склалася з вибором відповідного сиру до того чи іншого сорту вина. Насправді кожен може експериментувати й шукати страву собі до вподоби, але традиційно вже склалися певні правила поєднання продуктів. Наприклад, до витриманого вина підходить зрілий сир. Біле вино гарно поєднується з гострими, пікантними сирами (з вираженим смаком), червоні — з м’якими, делікатними сирами.

До варених пресованих сирів, таких як бофор, пармезан, конте тощо, рекомендується подавати спокійні білі та фруктові червоні вина. Наприклад, червоне Божоле, біле Шаблі, Мерсо.

Варто пам’ятати, що червоні вина, на відміну від білих, проходять процес ферментації — сусло насичується поліфенолами й танінами зі шкірки і насіння винограду, набуваючи насиченого кольору та терпкості. Саме наявність таніну в червоних винах впливає на вибір сиру. З так званими таніновими винами якнайкраще смакують тверді сорти сирів, що містять незначну кількість вологи і мають великий відсоток жирності.

Для сирів із пліснявою найліпше підходять вина з категорії TBA, із винограду пізнього збору врожаю, а також вони смакують з десертними винами, сухими білими (з вираженим смаком) і з кріпленими та червоними винами, що мають насичений, густий смак.

А ось з молодим рожевим вином добре смакують свіжі сири з коров’ячого або козячого молока.

Вибрати вино, яке б гармоніювало з п’ятьма-шістьма видами сиру, зовсім не просто. У цьому випадку рекомендується або подавати кілька видів вин, або обмежу­вати сирну тарілку трьома різними сирами, які б допов­нювали смак один одного.

Наостанок хотілося б нагади просте правило вживання вина, яке дозволить істотно знизити навантаження на організм, особливо якщо ви вирішили не обмежуватися одним видом вина на розважальному заході чи відпочинку: вживати вино рекомендується починаючи від світлих сортів до темних, від сухих до десертних, від слабких до міцних, від простих до ігристих.

І найголовніше — навіть ліки можуть нашкодити, якщо вживати їх без міри. Тож бережіть себе та насолоджуйтесь життям у всіх його проявах, а гарне вино і відповідні наїдки нехай принесуть вам здоров’я, нові гастрономічні враження та естетичну насолоду.