Приобрети журнал - получи консультацию экспертов
№9-10(44-45)(2015)
Основатели столичной сети трендовых ресторанов «The…» – люди, которым сложно усидеть на месте. Они путешествуют по всему миру, работают с лучшими поварами и дизайнерами, экспериментируют со вкусами, фотографируют, читают хорошие книги, любят друг друга и, бесспорно, вдохновляют…
А еще Дима Заходякин и Алина Косичкина привыкли делать все не так, как все. Поэтому в бизнесе у них на первом месте – любовь. А в кризис – бум открытия новых ресторанов, в которых не то, что место найти, даже столик проблематично забронировать.
Их первым совместным проектом стал ресторан The Burger в Arena City. Окрыленные успехом, здесь же, в Арене, открыли The Cake и The Bar. Построили на Подоле The Burger Mexico. Сейчас на подходе TSUM Bar – на Крещатике. А пока вся прогрессивная публика столицы с удовольствием отдыхает в их форматных заведениях, Дима и Алина уже вынашивают планы дальнейшей экспансии Киева.
«Независимому АУДИТОРУ» удалось найти окошко в плотном графике ребят и расспросить их о тонкостях своего дела, планах на ближайшее будущее и любимых занятиях.
Беседовала: Юлия Мостовая
Дмитрий, Алина, сейчас у вас замечательный тандем. Причем во всех отношениях. Как и когда вы познакомились?
А. Познакомились мы в Димином ресторане
Д. Алина ходила в мой ресторан как гость. Было это в 2008 году. Мы давно знакомы.
Кому первому пришла идея попробовать работать вместе и, собственно, с чего все началось?
А. Это целью моей и было, поэтому я ходила в ресторан.
Д. Алина 5 лет мечтала поработать в ресторанной компании.
А. И замутить с Димой.
Какой проект стал первым совместным?
Д. The Burger.
Чья была идея?
А. Совместная.
В стране кризис, а вы за год открываете в центре столицы три совершенно разных заведения, в которых не то, что яблоку негде упасть, а даже столик проблематично забронировать. Поделитесь, как удается каждый раз попадать в цель? Какие факторы обеспечивают стабильность и успех?
А. Пахать надо и любить свое дело.
Давайте о принципах работы: что на первом месте?
А. Любовь.
В бизнесе?
Д. Да! Поэтому у нас много ресторанов, которые мы открываем в кризис.
Кто у вас отвечает за творческую составляющую? Кто генерирует идеи?
А. Совместно. Мы все делаем вместе.
На ком вы их «пробуете»? Скажем так, кто входит в вашу фокус-группу?
Д. Вообще, мы привыкли все делать не так, как все. Поэтому в привычном понимании фокус-группу не используем. У нас очень много гостей, которые дают много обратной связи, и мы понимаем, что им нравится в ресторанной группе, а что нет.
А. Новые блюда, например, мы прорабатываем и пробуем у нас дома. Сами готовим, приглашаем гостей, если всем нравится, приглашаем шеф-поваров, готовим вместе и вводим в меню.
Когда выбираете место для нового ресторана, на что ориентируетесь в первую очередь – на проходимость, якорные магазины, отдаленность от конкурентов?
А. Мы ни на что уже не ориентируемся, мы сами генерируем свой трафик. Нравится – не нравится, позитивная энергетика или нет – пожалуй, все, на что мы реагируем сейчас.
Вся недвижимость под вашими заведениями сейчас арендованная?
Д. Да.
Для вас это выгоднее, чем занимать собственные помещения?
Д. Выгоднее покупать или снимать – это риторический вопрос. Это две абсолютно разные стратегии. Выгодно и так, и так. Мы придерживаемся того, что нам удобнее арендовать. Поэтому всю недвижимость, которая даже была у нас в собственности, мы продали.
Насколько быстро вы реализовываете новый проект? Сколько времени проходит от задумки, проработанной концепции до первых посетителей?
А. До первых гостей. Все зависит от помещения. Например, если уже сейчас есть помещение, то мы можем через 3 месяца открыть проект. А есть такие вещи, как ЦУМ, где мы уже придумали, что там будет, понимаем, какие хотим тарелки и вилки, но здание само по себе еще не достроено.
Поскольку уже зашел разговор о TSUM Bar, расскажите о концепции и «фишках» вашего нового проекта.
Д. Точно будет мясной ресторан – стейк-хаус и бар. Больше рассказать пока не можем.
Какой средний уровень инвестиций в такие рестораны, как The Burger, The Cake или The Bar?
Д. В среднем открыть ресторан сейчас стоит порядка 10 млн грн.
Что составляет наибольший процент от общей суммы инвестиций?
Д. Технологии, конечно.
The Burger окупился за рекордные 6,5 месяцев. Какой средний срок окупаемости других ваших ресторанов?
Д. Вообще, в модели стоит 2 года. Так что если мы окупаем ресторан за 2 года – это удачная инвестиция для нас.
Стали ли уже «удачными инвестициями» другие рестораны семьи «The…»?
А. Это закрытая информация. Пока даем цифры только по Бургеру.
Сколько уходит на рекламу, маркетинг и прочую раскрутку?
Д. 3 % от товарооборота мы тратим на маркетинг и рекламу.
По вашему опыту, на чем нельзя экономить и где можно разумно урезать бюджет, создавая ресторан?
Д. Экономить нельзя на себе – это самое главное. А вообще, на технологиях нельзя экономить. Оборудование должно быть качественным и продукты.
Насколько вы сами вовлечены в бизнес-процессы?
А: На 100 %.
Д: Мы находимся в операционном управлении бизнеса.
У вас есть какое-то распределение обязанностей между собой: скажем, на работу «мужскую» и «женскую»?
Д. Формально нет.
Расскажите, как организована работа в ваших ресторанах? Каким образом выстроена система: присутствует ли централизация бизнес-процессов?
Д. Да, есть управляющая компания, в которую входят такие подразделения, как маркетинг, логистика, финансы и HR.
Сколько у вас сейчас людей?
Д. 600 человек.
А какая текучка?
Д. Менее 3 %.
Как формируете команду? Кто собеседует персонал?
А. Мы сами собеседуем практически всех специалистов, которые приходят к нам на работу. Даже официантов иногда.
Может, есть какие-то пунктики: кого, например, сразу не возьмете, невзирая на блестящую карьерную биографию?
Д. Нет. Такого у нас нет.
Что особенного должен знать и уметь бармен, чтобы попасть в The Bar? Девушку-бармена, например, возьмете?
Д. Конечно. С удовольствием. У нас нет каких-то жестких критериев по мальчикам и девочкам. Вот Люда Скиценко – управляющая The Bar и бар-менеджер сети – девушка. Кстати, в позапрошлом году Люда заняла 5-е место по миксологии на Международном чемпионате в Мексике.
Есть ли определенная система обучения персонала?
А. Да, у нас регулярно проходят тренинги, часть из которых читают наши топ-менеджеры, часть – приходящие тренеры.
А как насчет вводных, базовых курсов для нового персонала? Скажем, для официантов.
А. Да, есть определенная система обучения, которую должен пройти каждый официант, сдать аттестацию и только тогда он допускается к работе.
Многие компании работают по такому принципу, что ни одну высокую позицию не занимает сотрудник из вне. А как вы подбираете топ-менеджмент?
А. И так, и так. Растим своих, и если попадается на рынке хороший менеджер, конечно, забираем. Если мы приходим в ресторан и нам нравится кто-то, кто там работает, обязательно постараемся забрать его себе.
То есть переманиваете?
А. Мы не переманиваем, к нам и так все хотят прийти на работу. Поэтому мы просто связываемся с человеком, предлагаем ему: хочешь – не хочешь? В основном хотят.
У вас жестко с дисциплиной?
А. Жестко. Я сама по себе очень жесткий управленец и требую этого от наших топ-менеджеров.
И система штрафов для персонала у вас есть?
Д. Системы штрафов как таковой нет.
А какие есть меры воздействия, способы наказания?
Д. Есть возможность отрабатывать опоздания или еще какие-то штуки на кухне на тех процессах, которые не очень нравятся поварам. Для официантов – то же самое. Какие-то смены им ставятся дополнительно. Но финансовых наказаний нет.
Есть ли у вас регулярный контроль качества поведения сотрудников, которые работают с гостями?
А. Да, отчасти этим занимаемся мы. Но у нас также огромная обратная связь от гостей. Ребята это знают и ведут себя соответственно.
Скажем, выпить бармену с постоянным клиентом – табу или в порядке вещей?
А. У нас с этим не жестко. Мы разрешаем, но они сами не пьют.
Д. Не поощряем, скажем так.
Какую тему нельзя затрагивать за барной стойкой?
Д. Нет никаких запретов.
А флиртовать бармену можно?
Д. А почему бы и нет?
Дресс-код у вас есть?
А. Дресс-кода у нас нет.
Как обстоит дело с тимбилдингом? Есть ли какие-нибудь «ритуалы», традиции?
А. У нас есть разные активности для наших сотрудников, к которым все уже привыкли. Организовываем какие-то выездные мероприятия, дарим подарки. Ребята, которые у нас работают, считают, что мы семья.
Какие у вас отношения с конкурентами?
А. Никаких.
Д. Цивилизованные, скажем так. Есть люди, с которыми мы дружим, есть те, с которыми просто не общаемся.
Пожар в The Burger 16 сентября – это, скорее, случайность или конкуренты подсобили?
Д. Я уже написал об этом подробно на своей странице в Facebook. (Прим. ред.: «Пожарные захотели поесть бургеров, поэтому с завтрашнего дня (17 сентября, – ред.) пару дней мы не работаем»).
Какая доля импортных продуктов, с которыми вы работаете?
Д. Где-то от 20 %. Мы стараемся больше работать на локальных продуктах – это выгоднее и проще.
Какой из ресторанов наиболее импортоориентированный?
Д. The Bar, потому что там алкоголь в основном весь импортный.
Если говорить о других ресторанах, вы для себя видите перспективу полностью отказаться от импортного?
Д. Нет, это невозможно. И кто бы что ни говорил, ни в одном ресторане нельзя полностью перейти на локальный украинский продукт.
Оборудование также зарубежное?
Д. Да, все зарубежное.
Какая средняя посещаемость за день, например, в Бургере?
Д. Около 800 человек.
Нередко для рестораторов их заведения – второй дом, который хочется обустроить самостоятельно. Вы же работаете только с профессиональными архитекторами, причем разными. Как вы на них выходите? Долго ли ищете своего?
Д. Никто из успешных рестораторов не пытается обустроить ресторан, как свой дом, потому что когда идешь на рыбалку, ты думаешь о том, что любит рыбка, а не ты сам. Поэтому ориентируемся на гостя, в первую очередь, во вторую – на свои предпочтения, приоритеты.
А. Мы изучаем рынок, проводим огромную работу, прежде чем пригласить архитектора к сотрудничеству.
Д. Смотрим работы. Можем, кстати, взять архитектора абсолютно без опыта в ресторанах и дать ему правильное техническое задание, при котором он может построить нам ресторан и чему-то научиться. У нас были такие примеры.
Вы о ресторанном дебюте Славы Балбека в The Cake?
Д. Именно.
По каким ключевым словам работали?
А. Светлое пространство, Instagram Friendly.
Д. Открытая кухня, открытые процессы, чтобы гость мог видеть все, что происходит.
Кто разрабатывает саунд-дизайн для ваших заведений?
А. У нас собственное радио, работаем c Brand radio networks. Слышите, периодически – Radio Burger? (Прим. ред.: интервью записывали в The Burger). Мы четко ставим им задачу, а дальше они сами все делают: подбирают музыку, записывают, транслируют по заведениям.
Культура питания украинцев за последние годы явно выросла, а как обстоит дело с алкоголем? Насколько у нас в стране развита барная культура?
А. Тоже очень сильно возросла. Наконец-то закончилась эпоха B-52, люди начинают ценить чистый продукт, коктейли (миксологию) и пить качественные вещи.
У вас своя пивоварня и сеть ресторанов «Пивная дума» – выгодно ли сейчас варить пиво в Украине самому? И не сказался ли прошлогодний дележ бизнеса с Русланом Шибаевым на посещаемости в сети «Пивная дума»?
Д. Крафтовое пиво сейчас очень популярно. Могу привести такой пример: в прошлом году мы увеличили мощности пивоварни вдвое, потому что нам не хватало. Сейчас завод загружен на 100 % и количество пивных ресторанов «Пивная дума» при этом не увеличилось – 4, как и было. Думаю, я ответил на Ваши вопросы.
Допускаете ли вы, чтобы вкус крафтового пива «гулял» от варки к варке?
Д. Да, конечно, пиво – это живой продукт. Мы не стремимся сделать его одинаковым на протяжении всего года. За все время мы сварили более 70 разных сортов.
Что считаете моветоном в ресторанном деле?
Д. Наличие большого меню, наверное. В котором есть суши, паста, мясо, рыба… и пицца!
Как часто ходите, ездите по чужим заведениям? Много ли из того, что увидели в зарубежных ресторанах, внедрили у себя?
Д. Мы довольно часто путешествуем. И все, что нам понравится за границей, привозим и внедряем у себя. Это нормально, на самом деле. Кто-то внедряет у себя то, что понравилось у нас, мы – то, что у других, или то, что придумали сами.
Вы получаете удовольствие от посещения ресторанов или в основном все сводится к работе?
Д. Конечно, получаем удовольствие. В своих ресторанах мы работаем. Если куда-то выходим, это отдых.
Если вам принесли в ресторане что-то малосъедобное, даете обратную связь? И нужно ли это делать?
Д. Как правило, даем. Это честно. Разумеется, не официанту: по ресторанному этикету говорить об этом можно только повару, если он к вам подойдет, топ-менеджменту или собственнику.
Бывали ли у вас недовольные едой, сервисом гости (при этом агрессивно настроенные)?
А. Конечно, бывали.
Как выходили из ситуации?
А. Нормально. Позитивно. У нас есть менеджмент, охрана, которые умеют договариваться со сложными гостями.
Где, на ваш взгляд, самый внимательный и доброжелательный сервис: в каких городах, странах?
Д. В любом городе, как и в любой стране, есть сервис плохой и хороший – это как успешные и неуспешные рестораны. Зависит от того, куда вы попадаете, в какую среду. Вот мы были в Москве пару лет назад, и в тех 5 ресторанах, которые мы посетили, куда нас приглашали, был прекрасный сервис. Но мы знали, куда идем. Мы ходим по тем ресторанам, где сервис хороший.
Каких ресторанов не хватает Украине и в частности Киеву?
А. У нас вообще ресторанов не хватает. Здесь непаханое поле: работать и работать.
Планируете «размножить» «The»-рестораны в других городах?
Д. Может быть, в следующем году. Мы еще не решили.
«The…» – молодой, но хорошо раскрученный дорогой бренд. Не думали о том, чтобы продавать франшизу?
Д. Да, планируем в ближайшей перспективе. У нас уже много запросов на франшизу. Думаем продавать и Бургер, и Кейк, и Бар.
Покупатели из Украины?
Д. Из Украины и других стран.
Киевляне и гости столицы уже привыкли к тому, что вы задаете тренды. Что будет в моде после бургеров и мексиканской кухни?
А. Мы уже знаем, что будет, но пока не скажем.
История о работе сутками напролет, отсутствии выходных и отпуска – это ваш вариант?
А. Сутками напролет, но с отпуском.
Д. С «сутками напролет» я не согласен – ради кого и чего? С отпуском и с отдыхом, конечно.
Вы много путешествуете. Какие страны больше всего импонируют, где бы хотелось задержаться?
Д. Мне нравится везде: во Франции, в Италии, Таиланде, Сингапуре…
А. Главное – вместе.
Куда планируете отправиться в ближайшее время?
Д. В отпуск. На Филиппины.
О вашей коллекции сворованных меню из разных ресторанов мира уже ходят легенды. Сколько у вас их сейчас?
А. Целый шкаф. Мы их не считаем: складываем и любуемся.
А «гвоздь» коллекции есть?
А. Да, у меня есть очень большое и тяжелое меню, украденное в Амстердаме.
Д. Килограмма два, не меньше.
Скольких меню уже недосчитались в своих заведениях?
А. Мы не считаем.
Вам нравятся какие-то проекты, связанные с кулинарией в Украине: телешоу, кулинарные школы? Что можете оценить как положительное?
Д. В Украине – нет. За рубежом – очень многие. Например, та же парижская школа кулинарии Le Cordon Bleu, которая уже всем слегка приелась, но, тем не менее, там прекрасное базовое образование – базовая техника приготовления.
Не думали о том, чтобы открыть что-то подобное в Украине?
Д. Школу кулинарного мастерства – нет. Мы экспериментировали со школой менеджеров, которая была внутри компании: наши топ-менеджеры преподавали линейному персоналу и мидл-менеджменту какие-то вещи, но сейчас от этого отказались, слишком большой ресурс оттягивается для этого.
Какую литературу предпочитаете?
Д. Я предпочитаю фантастику.
А. Из художественной – я Вербера люблю.
А что запомнилось из последнего прочитанного по бизнесу?
А. Мне «Драйв» понравился Дэниела Пинка.
Д. «Будь лучшей версией себя» Дэна Вaльдшмидта.
Каким видам искусства отдаете предпочтение? Чем увлекаетесь? Как проводите досуг?
Д. Я архитектурой увлекаюсь, фотографией. Катаюсь на кайте, на вейкборде – это тоже искусство.
А. Если мы куда-то путешествуем, обязательно стараемся сходить на хороший мюзикл. Аналогично с удовольствием сходим в театр, если появляется или приезжает что-нибудь интересное к нам.
Энергия и позитив – ваша общая черта. В чем находите подпитку?
А. Друг в друге.
А о чем чаще всего спорите?
Д. Что будем есть на ужин.
И кто готовит ужин?
Д. Можем вместе, могу я, может Алина. Как сложится.
А кто лучше готовит?
Д. Я, конечно.
И какое блюдо коронное?
Д. Я готовлю ризотто вкусно. Алинка – манную кашу.
Расскажите о ваших планах на ближайшие несколько лет.
А. Нам нужно пожениться, завести много детей, еще больше друзей, построить много ресторанов и жить счастливо.
И в завершение, что бы вы хотели пожелать украинским бизнесменам, нашим читателям?
Д. Счастья, любви, удачи, успешного бизнеса!
Дмитрий:
Алина:
В материале использовались изображения с сайта www.bestin.ua
Main
